Tarihi Kalkanoğlu Pilavı

Düşünün ki alacağınız bir kaşık pilavda 161 yıldır değişmeyen bir lezzet buluyorsunuz. Bu lezzetin de Osmanlı mutfağından Trabzon'un küçük samimi bir restoranında olduğunu öğreniyorsunuz. Ama bu pilavın hikmeti, zamana direnişinin yanı sıra, Osmanlı ordusunun yediği pilavla aynı lezzette olmasında.

  • 02.03.2017
  • Gamze Yılmaz

Senelerden 1853’te Osmanlı, Rusya ile savaşırken Osmanlı ordusu Trabzon’da toplanır. Kars, Ardahan, Ağrı, Batum ve Kafkasya’daki cephelere buradan ihtiyaç maddeleri ve erzak dağıtılır. Osmanlı’nın sorunlarla boğuştuğu bu dönemde orduya yiyecek ve giyecek tedariki kısıtlıdır. Askere her gün pilav, hoşaf ve ekmek verilebiliyordur. Bu durumu gören Trabzon Valisi Osman Efendi, Padişah’tan çok iyi bir pilavcıbaşı ister. Padişah, pilavını çok beğendiği Kadıköy’de yaşayan Kalkanoğlu lakaplı Süleyman Ağa’dan Trabzon’a gelmesini ister. Trabzon’da toplanıp cepheye giden askere pilav yetiştiren Kalkanoğlu Süleyman Ağa’nın pilavını çok beğenen Vali Osman Bey’in kararıyla Pazarkapı Mevkii’nde halka pilav dağıtmak için bir aşevi açılır. Burada, halka pilav ve hoşaf dağıtılır. Vali bir gün aşevini ziyaretinde dağıtımın şeklinden rahatsız olur. Süleyman Ağa’ya dönerek “pilavın böyle dağıtılması adil değil; halka pilavı eşit miktarda vermek için terazi ile tartarak verin” diye emreder. Kırım Harbi’nden (1854) sonra halkın baskısıyla Trabzon’da kalan Kalkanoğlu müessesesinde pilav o gün bugündür teraziyle tartılır. Yalnızca pilav ve hoşaf satışı yapan Kalkanoğlu lokantasını bugün dördüncü kuşaktan Taner Kalkanoğlu ayakta tutmaya ve oğullarıyla daha nice kuşaklarla miras bırakmaya çabalıyor. 

 

Trabzon’un ara sokaklarında döne dolaşa Tarihi Kalkanoğlu Pilavcısı’nı buluyorum. Zengin geçmişine ait izler lokantada bulunmasa da pilavın lezzeti tastamam! 161 yıllık gerçek lezzet önümde duran pilavda: sıcak ve samimi. Yemeğimin tam ortasında ustamı çay molasında yakalıyor ve bir an önce tanışıp Kalkanoğlu Pilavını ondan dinlemek istiyorum. Ustamın her kelimesinde bağlılık, saygı, emek ve sahiplenme… Doyum olmaz anılarda sürüklenirken bir sıkıntısını paylaşıyor usta. Eski pirinç, tereyağı, hatta suyu bile bulamamak; bu yüzden eski lezzeti yakalayamamak. Güzel sohbetimize merak ettiğim bir soruyla devam ediyorum: Tarihi bu denli köklü olan bu pilavcı neden günümüz restoranlarına benziyor?

"Önceleri uzun ve büyük masalar vardı, her gelen birbirini tanımasa da yan yana oturur sohbet ederdi. Yemek yerken kısık sesle sohbetler edilir ve bu yemekler adabıyla yenilirdi. Şimdikiler tanımadığının yanına oturmak istemiyor, etrafı düşünerek sessiz ve makul davranmayabiliyor. Biz de eskiye özlem duyarak şimdiye uyduk."

Cevabı üzerine ne diyeceğimi bilemiyor ve susamakta buluyorum kaçışımı. O sırada ustamın gözü yarım bıraktığım tabağıma ilişerek babacan bir gülümsemeyle:

 

"Eskiden babam tabağında pilav kalan misafirin başında sopayla beklerdi bitirsin diye. Çok sinirlenirdi, bu yüzden kimse tabağını bitirmeden kalkmazdı."

 

Doğruya doğru! Tabağı bitirip gönlünü alıyorum. Kalkanoğlu’nun gelecek kuşaklara uzanacağı aşikar. Ancak toplumsal talebin geleneğe ve müesseseye saygısı olacak mı meçhul. Asırlar öncesinden bugünün Trabzonu’na miras kalan bu mutfak zanaatını günümüzün müptezel heveslerine kurban etmeden sürdürmek gerek.

          

Ailenizle, okulunuzla, arkadaşlarınızla veya tek başına çıktığınız seyahatinizde yolunuz Trabzon'a düşerse, yöresel lezzetlerden sonra mutlaka uğramanız gereken bir durak Tarihi Kalkanoğlu. Şimdiden afiyetler olsun!..

Share this post:

Similar Articles:

Safranbolu: Geyik Boynuzları, Asmalar ve Yemeniciler

Safranbolu: Geyik Boynuzları, Asmalar ve Yemeniciler

At nalları, nazar boncukları, kurutulmuş sarımsaklar… Neler koymayız ki ev girişlerine Anadolu’da. Her birinin başka bir kıymeti, başka bir masalı var. Geyik boynuzları da bizi tarihi Safranbolu evlerinde karşılıyor…

Read more
Karaelmas

Karaelmas

Yeryüzündeki emek yoğun sektörlerin başında gelen madencilik Batı Karadeniz’i, insan emeğinin kıymeti de Zonguldak’ı hatırlatır. Cefakarların değilse de emektarların şehridir Zonguldak.

Read more
Alucra: El-Ücrada Kalan Özgür Şehir

Alucra: El-Ücrada Kalan Özgür Şehir

Sarı cennet çiçeklerinin rüzgar ile sevgili olmasıyla başlıyor şehrin hikayesi. Hititlerden Cumhuriyet Giresunu’na uzanan bir hikaye.

Read more